Le mouton, c'est bon

Le mouton, c’est bon. Pour preuve, le cours de cuisine que chez suivi chez un grand chef de St Emilion, qui vous fait découvrir ce produit comme personne. Et les produits du Sud de la France, sont particulièrement bons. Tout premier ovin a avoir été reconnu en 2003 par une AOC (AOP depuis 2008), en France, mais aussi en Europe, le mouton AGC Barèges-Gavarnie est élevé au cœur de la Bigorre, dans le pays de Toy, une vallée de montagnes et de hautes montagnes situées à 30 km au sud de Lourdes (65), autrefois nommée Vallée de Barèges qui signifie « vallée étroite ». La Barégeoise est donc la race élevée ici. « Rustique, elle est purement locale et n'existe que dans cette vallée ››, comme l’explique Marie Lise Broueilh, productrice et présidente du syndicat des éleveurs. « Son mode d”élevage, singulier, affirme son authenticité. Nourri exclusivement à l'herbe, le mouton suit une véritable saisonnalité. En bergerie, durant l'hiver où il ne consomme que des fourrages issus des zones de fauches locales. Dans une zone de montagnes intermédiaire - entre 1200 et 1600m d'altitude - dès le début du printemps, avant de rejoindre l’estive dès la fonte des neiges, soit vers la mi-mai ››. Deux types d'animaux sont commercialisés en AOC : la jeune brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 ans, d’un poids carcasse de 22 kg au minimum et avec 5 agnelages maximum, et le doublon, un mâle castré mis sur la marché à 18 mois au minimum et qui a donc connu au moins deux estives, d'où son nom de doublon. Il est le fleuron de cette appellation. Cette viande, hors norme, à la chair rouge vif et au gras d'un blanc satiné, offre une chair tendre, juteuse et parfumée. Ayant pâturé en toute liberté et pendant une durée plus longue que de coutume, le mouton ACC Barèges-Gavarnie prend plus de temps à être engraissé et fabriqué, donc, plus lentement, mais plus en profondeur, des muscles bien persillés. Cette viande de caractère, une fois cuite et servie rosée - « c'est impératif» nous dit Marie Lise – va révéler « des notes de serpolet et de réglisse, signature du terroir local ››. Et en cuisine, c’est une tuerie. Je vous invite à retrouver pleins de recettes et de présentations de produits du terroir sur le très bon site de cours de cuisine.